“這是中國(guó)乳制品工業(yè)史上第\一次為這款乳制品開(kāi)研討會(huì)，應(yīng)該說(shuō)三年前就該開(kāi)了，只是前兩年我們的工作在嬰配粉上，今天開(kāi)，還不算太晚”，3月19日，中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)主辦的中國(guó)干酪發(fā)展研討會(huì)上，原中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)宋昆岡表示，去年12月份，國(guó)務(wù)院發(fā)布“43號(hào)文”（即《國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于推進(jìn)奶業(yè)振興保障乳品質(zhì)量的意見(jiàn)》國(guó)辦發(fā)〔2018〕43號(hào)），就提到要發(fā)展奶酪的生產(chǎn)消費(fèi)，“干酪將成為我國(guó)乳制品發(fā)展新的增長(zhǎng)點(diǎn)”。

但是讓中國(guó)人在“喝好奶”的同時(shí)也能“吃好奶”，還面臨不少問(wèn)題，宋昆岡就指出，現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)也影響了我國(guó)干酪生產(chǎn)和銷售。

不過(guò)，這場(chǎng)有國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局、國(guó)家工業(yè)和信息化部領(lǐng)導(dǎo)及專家、菲仕蘭中國(guó)業(yè)務(wù)集團(tuán)董事長(zhǎng)高瑞宏（Rahul Colaco）等企業(yè)代表出席的大會(huì)快接近尾聲時(shí)，卻出現(xiàn)了一個(gè)“大彩蛋”——國(guó)家相關(guān)部門負(fù)責(zé)人帶來(lái)了一個(gè)令人振奮的重大好消息。

10公斤牛奶能變成這樣的美味食品

對(duì)于今天的大多數(shù)中國(guó)人來(lái)說(shuō)，干酪似乎還是一個(gè)未品嘗過(guò)的“新鮮”食品。但是如果提到披薩餅、芝士蛋糕、提拉米蘇……，這些平日生活中我們愛(ài)吃的這些美味，其實(shí)都與添加了干酪有著密切的關(guān)系。

的確，干酪已經(jīng)是廣泛應(yīng)用的食品配料，但是干酪本身其實(shí)更是美味的食品，是營(yíng)養(yǎng)豐富的食品。

“10公斤牛奶才能加工1公斤干酪”，宋昆岡指出，干酪的主要成分為蛋白質(zhì)和脂肪，其含量比原料乳中的蛋白質(zhì)和脂肪高了10倍。此外，所含的鈣、磷等無(wú)機(jī)成分，維生素A、B和煙酸等維生素，除能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要外，還易被人體消化吸收，干酪中蛋白質(zhì)的消化吸收率可達(dá)96%—98%。干酪中還幾乎不含乳糖，很適合于有乳糖不耐受的消費(fèi)者食用。

那么干酪是如何加工而來(lái)？

宋昆岡介紹，干酪是指在乳中（也可以用脫脂乳或稀奶油）加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶，使蛋白質(zhì)（主要是酪蛋白）凝固后排出乳清，將凝塊壓成所需形狀而制成的產(chǎn)品。制成后未經(jīng)發(fā)酵成熟的產(chǎn)品稱為新鮮干酪；經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵成熟而制成的產(chǎn)品稱為成熟干酪。國(guó)際上將這兩種干酪統(tǒng)稱為“天然干酪”（原干酪）。

還有一種叫“再制干酪”，是用一種或一種以上的天然干酪為主要原料，加入乳化鹽，添加或不添加其它原料，經(jīng)粉碎、混合、加熱熔化、乳化等工藝制成的產(chǎn)品，可以有許多風(fēng)味。如涂抹品、三明治填料和食品配料等。

中外奶酪生產(chǎn)消費(fèi)冰火兩重天

干酪如此營(yíng)養(yǎng)美味，但是中外市場(chǎng)生產(chǎn)消費(fèi)卻截然不同。

中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)人均奶酪消費(fèi)量?jī)H為0.1公斤/年，與荷蘭人均消費(fèi)21.6公斤/年、美國(guó)人均消費(fèi)15公斤/年的差距顯而易見(jiàn)。

而在生產(chǎn)方面，我國(guó)的干酪產(chǎn)量則是更少。宋昆岡介紹，目前全國(guó)有干酪生產(chǎn)許可證的企業(yè)約45家，其中還有相當(dāng)比例的企業(yè)實(shí)際并未生產(chǎn)，或者生產(chǎn)的產(chǎn)品并非意義的干酪，“據(jù)中乳協(xié)的調(diào)查了解，有產(chǎn)量的企業(yè)大約就20家”。